Cách làm bún đậu mắm tôm ngon như ngoài tiệm, just a moment

-

Món bún đậu mắm tôm với những miếng đậu phụ vàng ươm kết hợp bún lá mềm mại, thịt chân giò thái mỏng khiến nhiều người mê mẩn.

Bạn đang xem: Bún đậu mắm tôm ngon

Món ăn này từ nguyên liệu tới cách làm đều khá dễ, tuy nhiên ""linh hồn"" món ăn ở bát mắm tôm đánh bông lên, hài hòa các vị chua - cay - mặn - ngọt.

Công thức dưới đây sẽ bật mí các bí quyết để rán đậu phụ sao cho giòn vàng phồng bên ngoài mà vẫn mềm mịn bên trong, cách luộc thịt trắng thơm, cắt lát sao cho mỏng, cách pha mắm tôm ngon đậm đà.


V_Xu
XMz
Uw" alt="*">


Bún đậu mắm tôm là món ăn gần gũi, dân dã của người Hà Nội. Ai đi xa cũng nhớ hương vị đặc trưng của món ăn giản dị này. Ảnh: Bùi Thủy.

1. Nguyên liệu: Dành cho 4-5 người

a) Nguyên liệu chính:

- 4 bìa đậu phụ

- 500 gram thịt chân giò rút xương/hoặc thịt ba chỉ tùy theo sở thích

- Ăn kèm: 300 gram chả cốm, 6-7 cái nem rán (tùy thích)

- Bún: 1,2 - 1,3kg bún lá/bún vắt

- Dầu thực vật để chiên

- Chút mỡ lợn hoặc mỡ gà (thêm vào dầu khi chiên sẽ giúp miếng đậu vàng và thơm bùi hơn)

b) Nước chấm mắm tôm: Chia đều mỗi suất cho từng người khi ăn:

- 1 chén (bát nhỏ) mắm tôm. Chọn mắm tôm có màu hơi ửng hồng là loại mắm ngon, dậy mùi thơm đặc trưng, không nên mua mắm tôm đỏ hay mắm đen.

- 2 muỗng canh đường hoa mai

- 2 muỗng canh nướt cốt chanh/hoặc quất tùy theo sở thích

- 4 muỗng canh dầu nóng (dùng khi chiên đậu)

- 1 muỗng canh rượu nếp cái hoa vàng, giúp giảm mùi nồng cho mắm tôm

- 1-2 muỗng cà phê ớt bỏ hạt, băm nhỏ

- 1-2 muỗng cà phê tỏi băm (tùy thích)

c) Rau thơm ăn kèm: Tía tô, kinh giới, dưa chuột và các loại rau tùy thích.


PG9CG5i
Apq
Og" alt="*">


"Linh hồn"" của món ăn ở bát mắm tôm đánh bông lên, hài hòa các vị chua - cay - mặn - ngọt. Ảnh: Bùi Thủy.

2. Cách làm:

a) Cách luộc thịt chân giò trắng, thơm, thái lát mỏng dễ dàng:

- Thịt chân giò (đã lọc/rút xương), rửa sạch, để ráo, ướp chút hạt tiêu, bột canh rồi cuộn tròn thành hình trụ, dùng chỉ/hoặc lạt buộc vừa phải để cố định lại.

- Sau đó, cho chân giò vào nồi nước cùng chút muối, gừng đập dập và đun sôi trong 2-3 phút để chần qua, vớt ra, rửa sạch lại.

- Cho thịt chân giò vào nồi đáy sâu với lượng nước đủ ngập, thêm chút muối, hạt nêm, hành khô, gừng đập dập và đun sôi. Khi sôi thì vớt bọt rồi hạ nhỏ lửa để luộc.

- Sau tầm 20 phút, dùng xiên tăm tre chọc thử nếu thấy chân giò không còn nước hồng tiết ra là đã chín (tùy thuộc vào chân giò to hay nhỏ). Bạn nên tắt bếp và ngâm chân giò thêm tầm 8-10 phút cho nước nguội bớt và chân giò "ngậm nước" sẽ thơm ngon hơn.

- Vớt chân giò ra, cho vào bát nước đá kèm vài lát chanh tươi giúp thịt săn lại và giữ màu trắng tinh. Vớt ra, để chân giò nguội, phủ lớp khăn xô ẩm hoặc cho vào hộp kín, đặt vào tủ lạnh tầm 1,5 - 2 giờ để thịt kết dính, săn chắc.

- Sau đó, lấy thịt ra, bỏ chỉ buộc, dùng dao sắc thái từng lát mỏng trắng tinh, đẹp mắt.

b) Cách rán đậu phụ giòn bên ngoài, mềm ngọt bên trong:

- Ngâm đậu phụ vào nước muối pha loãng. Sau đó, vớt ra thấm khô cho vào ngăn đá tủ lạnh tầm 30 phút để tạo khối vuông vắn.

- Lấy đậu phụ ra, cắt miếng vừa ăn.

- Cho chảo lên bếp đun nóng, rồi mới cho dầu ăn và chút mỡ lợn hoặc mỡ gà vào (lượng dầu sao cho ngập 1/2 miếng đậu phụ).

- Dùng đôi đũa thử thấy sủi tăm ở đầu đũa là dầu đạt, lần lượt cho đậu vào chiên ở lửa vừa. Nên chia các mẻ, đừng để các miếng đậu dính vào nhau hoặc nhiều quá.

- Lật trở 2 mặt để đậu chín vàng đều.

c) Cách chiên chả cốm:

- Nên tận dụng luôn dầu đã chiên đậu. Đun nóng dầu ăn trong chảo, thử dầu bằng cách cho đũa vào nếu thấy sủi tăm đầu đũa là đạt.

- Lúc này, cho từng miếng chả cốm vào chiên sẽ giúp lớp cốm nếp nở bung, miếng chả căng phồng, vàng ngon, lại ráo mỡ.

- Để nguội, thái miếng vừa ăn.

d) Cách làm nem rán: Xem chi tiết tại đây

e) Cách pha mắm tôm:

- Cho mắm tôm vào bát, thêm đường, rượu và nước cốt chanh hoặc quất rồi dùng đũa khuấy đều cho tới khi sủi bông lên. Nêm nếm lại theo khẩu vị. Thêm tỏi, ớt băm nhỏ nếu thích.

Xem thêm:

- Trước khi ăn, rưới thêm lớp dầu nóng đã rán đậu làm cho chén mắm tôm thêm sóng sánh, trông rất hấp dẫn và cũng giúp khử mùi nồng cho mắm tôm.

f) Các loại rau thơm: rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vẩy ráo.

g) Trình bày và thưởng thức: Lót lá chuối trên một cái mẹt vừa phải, bày lần lượt bún lá cắt miếng vừa ăn, thịt chân giò thái lát mỏng, đậu rán vàng ươm, chả cốm thơm lừng, các loại rau thơm, thêm bát mắm tôm sóng sánh dậy mùi thơm và thưởng thức!

Bún đậu mắm tôm là một món ăn đã quá quen thuộc, nhất là với người dân Hà Nội và TPHCM. Thật dễ để tìm một quán bún đậu ngon gần nhà, nhưng nếu bạn muốn thử tài chuẩn bị một mẹt bún đậu với đầy đủ các nguyên liệu hấp dẫn, sạch sẽ, hãy tham khảo ngay cách làm bún đậu mắm tôm từ The Water MAN nhé!

Nguyên liệu cho món bún đậu mắm tôm

Để chuẩn bị một mâm bún đậu mắm tôm dành cho nhóm 6 người, các bạn cần những nguyên liệu như sau:

Bún lá 1 ít (hoặc bún tươi loại thường)Đậu hũ 1 kg
Phèo non 600 gr (ruột non)Gan 200 gr
Huyết 100 gr
Dạ dày 300 gr (bao tử)Lưỡi heo 1 cái
Thịt heo 500 gr (thịt chân giòn hoặc thịt ba chỉ)Thịt heo xay 300 gr
Khoai tây 1 củ
Nấm mèo 500 grỚt 2 trái
Dưa leo 3 quả
Chanh 2 quả
Rau ăn kèm (tía tô/ húng quế/ kinh giới/ diếp cá/…)Hành tím 4 củ
Tỏi 4 tép
Gừng 1 củ
Bánh tráng rế 15 cái
Mắm tôm 500 gr
Giấm 100 ml
Dầu ăn 500 ml
Gia vị thông dụng 1 ít (đường/ muối/ bột ngọt)

Cách chế biến bún đậu mắm tôm

Sơ chế nguyên liệu


*


Gan, phèo non, dạ dày heo sau khi mua về thì rửa với nước nhiều lần, sau đó bóp chúng với giấm, chanh, muối và rửa lại với nước thêm lần nữa để khử mùi hôi và để cho sạch hoàn toàn.

Những miếng gan heo ngon thường có màu đỏ sẫm hoặc tím, đều màu và khi sờ cảm nhận được tính đàn hồi tốt. Bạn có thể kiểm tra độ tươi của gan bằng cách thử chạm tay vào có cảm giác chắc, mượt mà và không bị nhớt hay có mùi lạ. Tuyệt đối không chọn những miếng bị u hạch hay dị tật, có màu trắng tái hoặc nhiều vết máu tụ bất thường.Phèo non heo

Khi mua phèo, bạn nên chọn phần có phần ống ruột căng và tròn, màu trắng hồng tươi và sáng. Bạn có thể kiểm tra bằng cách bóp nhẹ thử, nếu có chất dịch màu trắng sữa chảy ra, ngửi không có mùi lạ thì mới nên mua. Tuyệt đối không mua những phần phèo non có màu trắng bệch hoặc thâm đen, khi sờ chảy nhớt và ngửi có mùi hôi. Bạn có thể vệ sinh phèo non bằng một trong ba cách sau:

Cách 1: Dùng hỗn hợp bột mì với muối để chà sát bề mặt phèo non nhiều lần, sau đó rửa sạch với nước.

Cách 2: Sử dụng hỗn hợp muối hột với chanh, chà sát bề mặt nhiều lần rồi rửa sạch với 2 - 3 lần nước.

Cách 3: Hoặc bạn cũng có thể chần sơ với nước sôi có pha một xíu giấm trong khoảng 5 phút

Dạ dày heo

Dạ dày (bao tử) heo ngon thường sẽ có màu hồng tươi, bền mặt trơn nhẵn, không có vết bầm tím hoặc căng phồng. Nên chọn những miếng khi sờ cảm nhận được độ đàn hồi tốt, mềm mại, bề mặt không bị lợn cợn hay nhiều u hạch bất thường. Bạn nên hạn chế mua những miếng dạ dày đông lạnh vì thường chúng sẽ mất đi độ giòn, khi ăn sẽ không được ngon.

Để vệ sinh phần dạ dày, bạn cần thực hiện các bước sau:

Bước 1: Bạn lộn trái bao tử heo rồi để dưới vòi nước rửa trực tiếp. Lộn trái rửa thêm lần nữa cho thật sạch.

Bước 2: Tiếp tục cho muối lên bề mặt và chà xát để bao tử ra hết nhớt. Làm tương tự 2 - 3 lần để bao tử thật sạch và không còn mùi hôi nhé!

Bước 3: Tiếp tục chần bao tử heo qua nước sôi, thêm một xíu muối, giấm và rượu gừng.

Bước 4: Dùng dao cạo bỏ những màng trắng bám xung quanh bao tử. Rửa lại lần nữa thật sạch và để ráo.

Lưỡi heo

Khi mua lưỡi heo, ưu tiên chọn những miếng lưỡi heo khi ngửi có mùi đặc trưng, bề mặt tươi và khi sờ cảm nhận được độ đàn hồi tốt. Tránh chọn những chiếc có màu sắc trắng bệch, có nhiều vết bầm tím hoặc lỡ loét trên bề mặt.

*

Lưỡi heo có thể được vệ sinh bằng một trong những cách sau:

Cách 1: Chần sơ lưỡi heo với một ít nước sôi cùng với đầu hành trắng và gừng cắt lát khoảng 5 phút xong cạo sạch phần màng trắng.

Cách 2: Chà lưỡi heo với muối hạt rồi chần lưỡi heo bằng nước sôi, dùng dao cạo sạch lớp màng trắng bên ngoài lưỡi.

Cách 3: Hoặc bạn có thể sử dụng rượu để làm sạch lưỡi heo, sau đó rửa sạch với nước.

Luộc thịt, lưỡi và bộ lòng heoSau đó khi đã sơ chế xong, bạn lần lượt cho phần gan, dạ dày, phèo non vào nồi để luộc, tiếp tục cho thêm 1 thìa cà phê muối và 1 nhánh gừng đập dập vào để khử mùi hôi. Sau khi gan, dạ dày, phèo non chín thì vớt ra để ráo. Ở một nồi khác thì bạn cho thịt và lưỡi vào luộc với lửa vừa khoảng 30 - 40 phút, đến khi thịt, lưỡi đã chín thì vớt ra, lúc này cho phần huyết vào luộc sơ qua.

Để lựa thịt heo ngon, bạn cần lưu ý:

Những miếng thịt heo tươi ngon thường có phần mỡ màu trắng đục, phần thịt màu đỏ tươi và khi sờ cảm nhận độ đàn hồi tốt.Ưu tiên chọn những miếng có bề mặt khô ráo, không bị chảy nhớt và phần thớ thịt rõ ràng, đan xen vào nhau.Tuyệt đối không chọn miếng đã để quá lâu, bề mặt chảy nhớt và có màu trắng bệch, tím tái.

Các nguyên liệu khác

*

Đậu hũ bạn cắt thành hình khối vuông nhỏ rồi cho vào chảo chiên với 150ml dầu ăn đến khi vàng giòn đều các mặt.Các loại rau ăn kèm như tía tô, húng quế, diếp cá,...thì lặt bỏ phần lá hư, gốc ngọn, rửa sạch rồi cho vào mâm. Dưa leo rửa sạch, cắt lát mỏng.Gọt bỏ vỏ của 1 củ khoai tây rồi băm nhuyễn. Nấm mèo ngâm nước cho nở rồi cắt gốc, rửa sạch xong băm nhỏ. Tỏi và hành tìm thì lột bỏ vỏ, ớt bỏ cuống, tất cả đem rửa sạch và băm nhỏ.Làm ram thịt chiênĐể làm ram chiên giòn, bạn cho vào chén 300gr thịt heo xay cùng khoai tây, nấm mèo, 1/2 phần tỏi băm và hành tím băm nhuyễn, ướp cùng với 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê tiêu xay. Bận trộn đều và để ướp trong 15 phút.Sau đó, bạn cho khoảng 1/2 muỗng canh nhân thịt lên bánh tráng rế, cẩn thận gấp các mép rồi cuộn tròn lại.Bạn cho vào chảo 350ml dầu ăn, đun cho dầu sôi lăn tăn thì cho từng cuộn ram vào rồi chiên giòn.

Mách bạn: Tùy theo khẩu vị ở từng nơi thì ngoài ram thịt chiên bạn có thể tham khảo thêm cách làm chả cốm chiên để mẹt bún đậu thêm hấp dẫn, tròn vị.

Pha mắm tôm

Để pha mắm tôm thì bạn lần lượt cho 1 ít đường, 1 ít bột ngọt, 1/2 phần tỏi băm còn lại và ớt trái băm nhỏ vào trộn đều. Phần nêm đường và bột ngọt có thể thêm vào tùy khẩu vị của gia đình bạn nhé!Sau đó vắt chanh hoặc tắc vào đánh đều đến khi mắm tôm nổi một lớp bọt trắng lên là được.

Hoàn thành

Thịt luộc thì bạn thái miếng mỏng. Lưỡi, gan, phèo non, bao tử heo và huyết thì cắt thành miếng dày vừa ăn.Chuẩn bị một cái mẹt hoặc khay lớn, xếp một lớp lá chuối lên rồi lần lượt xếp bún lá, lòng heo, lưỡi heo, huyết, đậu hũ chiên, thịt luộc và ram thịt lên trên. Tiếp đó cho chén mắm tôm thơm lừng vào giữa mẹt rồi đặt thêm một ít rau thơm và ăn leo ăn kèm nữa là hoàn thành.